Hiện nay Tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thủy sản ở nước ta. Nó chiếm tỉ lệ khoảng 70-80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ rắn chắc, có mùi thơm ngon đặc trưng. Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước?

Loài tôm có vai trò quan trọng trong thủy sản nước ta là tôm sú. Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu và ngực tôm có vằn ngang. tôm sú chủ yếu phân bố ở vùng nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m. Tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chính là vào tháng 2 – 4 và tháng 7 – 8, tôm có chiều dài 150 – 250m với khối lượng từ 50 – 150g.

VẬY QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ ĐÔNG LẠNH GỒM CÁC BƯỚC NÀO?

Quy trình chế biến tôm sú gồm có 13 bước như sau:

• Tiếp nhận nguyên liệu
• Phân loại và phân cỡ tôm
• Rửa lần 1
• Bảo quản nguyên liệu
• Rửa lần 2
• Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng
• Rửa lần 3
• Cân, xếp khuôn, châm nước
• Cấp đông
• Rã đông, mạ băng
• Dò kim loại
• Đóng gói
• Bảo quản thành phẩm

1. Khâu tiếp nhận nguyên liệu:

• Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển và luôn có nhiệt độ ổn định từ 0 – 5⁰C.

• Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì sẽ được nhân viên tiến hành kiểm tra :

  • Nguyên liệu loại gì ?
  • Khối lượng, kích cỡ từng loại là bao nhiêu ?
  • Nguồn gôc ( vùng khai thác , người cung cấp)
  • Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 5⁰C),kiểm tra phương pháp và tỉ lệ ướp đá.
  • Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm
  • Mức độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên liệu.
  • Mức độ dập nát của tôm.

• Nếu tôm đã qua bảo quản phải đạt dược các tiêu chuẩn sau mới được tiếp nhận:

  • Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ.
  • tôm không có điểm đen nào trên than, nếu có thì không quá 3 điểm và các điểm đen không ăn sâu vào thịt.
  • Tôm không bị bể vỏ nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt, vỏ tôm có màu sắc tự nhiên sáng bóng.
  • Đầu tôm còn dính vào thân không bị đứt ra, vỏ bó sát vào thân.
  • Không tiếp nhận tôm ôm trứng và tôm bệnh.
  • Có thể tiếp nhận nguyên liệu tôm nguyên con không đạt tiêu chuẩn như bị long đầu, vỡ gạch.
• Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của tôm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the, kháng sinh). Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đã được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra.
• Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến.

2. Phân loại và phân cỡ tôm:

Phân loại theo phẩm chất: nguyên liệu tốt, xấu, ươn thối, tình trạng sâu bệnh.

Phân loại theo kích thước: độ lớn nhỏ của nguyên liệu.

Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu. Nhằm tạo ra những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau với các cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định mức giá thành sản phẩm.

Tại Việt Nam đa số nhà máy chế biến đều phân cỡ bằng tay, nhưng việc đó tốn khá nhiều thời gian và nhân công chưa kể độ chính xác lại không cao. Nên việc đầu tư một chiếc máy phân cỡ sẽ là giải pháp lâu dài cho việc sản xuất tôm hiện nay.

 3. Rửa lần 1: 

Rửa tôm lần 1

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa qua 3 bể nước sạch có pha chlorine nồng độ 10 ppm.

• Bể 1: Nhằm rửa sach tạp chất và nước dịch
• Bể 2: Nhằm rửa sạch nước dịch
• Bể 3: Nhằm diệt trùng

4. Bảo quản nguyên liệu:

Nguyên liệu sau khi rửa lần 1 được đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá. Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày. Nhiệt độ bảo quản 0 – 5⁰C, thời gian < 24h.

Các nguyên tắc cần tuân thủ khi bảo quản:

• Chỉ sử dụng nước và muối
• Các thùng đựng phải được khử trùng sạch sẽ. Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật ướp đá, tỷ lệ 1 đá/1 tôm. Nhiệt độ bảo quản 0 – 5⁰C,thời gian < 24h.
• Tôm phải được phủ kín một lớp muối dày ở trên.
• Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng cách, dưới đáy thùng có hệ thống thoát nước.
• Kiểm tra bổ sung đá định kỳ trong quá trình bảo quản .
• Không được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn.
• Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, bảo quản…

5. Rửa lần 2:

Lý do : sau khi bảo quản cần rửa sơ lại nguyên liệu, để làm rả đông lớp đá bám trên bề mặt nguyên liệu, làm cho nguyên liệu hạ nhiệt độ giúp cho quá trình xử lý sẽ dễ dàng hơn, vì khi đó nguyên liệu trở nên mềm va dai hơn, nguyên liệu ít bị rã.

Yêu cầu của nước rửa :

• Thành phần nước rửa giống như rửa lần 1 nhưng nồng độ Chlorine giảm xuống còn lại khoảng 5 ppm.
• Nhiệt độ 0 – 5^oc
• Thao tác rửa nhanh hơn

6. Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng:

Xử lý vắt đầu và bỏ nội tạng tôm

Nguyên liệu sau khi được phân loại, phân cỡ sẽ được vận chuyển đến khu xử lý. Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong thau nước có T⁰ = 0 – 5⁰C

Xử lý nhằm loại bỏ nội tạng ở đầu tôm là nơi dễ bị phân hủy có chứa nhiều vi sinh vật và tạp chất gây hại để những phần còn lại của nguyên liệu được bảo vệ tốt hơn và làm tăng quá trình sử dụng, bảo quản cho sản phẩm.

Những quy định cần tuân thủ khi xử lý tôm:

• Nước rửa trong xử lý là nước sạch,đá phải được xay nhỏ và sạch.
• Phòng sơ chế,dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như:khay, rổ, dao, thớt….
• Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm
• Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất.
• Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt
• Phế liệu phải được chuyển đi ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm.
• Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0-5⁰C.

7. Rửa lần 3:

Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt dễ bị nhiễm các tạp chất và vi sinh vật nên cần phải được rửa sạch trước khi bước vào các giai đoạn tiếp theo.

Yêu cầu khi rửa:

• Sử dụng nước sạch, đá sạch để rửa
• Sử dụng các dụng cụ được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ.
• Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
• Nhiệt độ nước rửa 0÷5 ⁰C, thời gian rửa là  2 phút.
• Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rửa và thay nước sau tối đa là 5 rổ.
• Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi rổ.
• Không được để các rổ tôm chồng lên nhau vì có thể gây nhiễm chéo vi sinh vật giữa các rổ tôm với nhau.

8. Cân, xếp khuôn, châm nước:

Cân, xếp khuôn và châm nước

Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước. Nhiệt độ châm nước 0÷5⁰C. Cân phải chính xác cỡ 1.8-2 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ.

Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng lượng theo yêu cầu. Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm. Các quy tắc cần tuân thủ:

• Cân:
  • Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi cân.
  • Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8-2 kg và phụ trội
  • Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.
  • Bàn cân phải được khử trùng.
  • Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân.
  • Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.
• Xếp khuôn, châm nước:
  • Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải được rửa sạch sẽ bằng nước sạch.
  • Nơi xếp tôm phải được bố trí ở phòng biệt lập cách xa các khu
    xử lý, phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm. Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn. Khi rổ tôm từ bàn cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào thành khuôn rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn. Trong quá trình xếp nếu thấy trong khuôn có lẫn tạp chất: rác, trấu, vỏ, râu tôm,.. nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp cho hết khối tôm.
  • Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau.
  • Chuẩn bị khuôn. Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép không gỉ, nguyên vẹn, không rò rỉ, móp méo, đúng kích cỡ yêu cầu. Khuôn được rửa sạch bằng xà phòng: dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn, các chỗ ghép mí. Xong nhúng rửa khuôn trong dung dịch clorin 100ppm; rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau để ráo nước.
•  Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước. Nước châm phải đảm bảo vệ sinh, được lọc qua bình chiếu tia cực tím có pha chlorine nồng độ 5 ppm, nhiệt độ nước châm 0÷3⁰C.
• Lượng nước châm sao cho ngập lưng tôm. Khi châm nước ta đổ nước qua vỉ nhựa để tránh làm di chuyển con tôm. Sau khi châm nước dung nắp đậy lại. Cho lên mâm (4 khuôn/ 1 mâm).

9. Cấp đông:

Giai đoạn cấp đông

Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn.Yêu cầu của quá trình này:

• Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào.
• Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập.
• Khuôn phải được đậy nắp, châm nước đầy đủ trước khi cho vào tủ.
• Thời gian cấp đông từ 3h30÷4h, nhiệt độ tủ khoảng -45⁰C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18⁰C.
• Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ bảo hộ lao động.
• Khuôn nào chưa đạt yêu cầu thì phải loại riêng và đem đi tái chế.

10. Rạ đông, tách khuôn và mạ băng:

Tách khuôn, mạ băng giúp làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được sự rỗ bề mặt do quá trình cấp đông gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong quá trình bảo quản sản phẩm.

• Quá trình tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm.
• Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách sản phẩm ra .
• Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 1⁰C, có nồng độ chlorine 5 ppm, đá nhuyễn luôn luôn được bổ sung vào thùng nước mạ băng, mạ băng một lần, thời gian mạ băng phải nhanh chóng từ 2÷3 giây,  để có thể đạt yêu cầu 10 % mạ băng so với khối lượng bánh tôm.
• Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật.
• Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm, khử trùng tay định kỳ trong khi thao tác.

11. Dò kim loại:

Sau khi được mạ băng 10% khối lượng bánh tôm, nguyên liệu sẽ tiếp tục được đem đi dò kim loại để loại bỏ các mẫu kim loại do người cung cấp vô tình hay cố ý để lẫn vào nhằm gian lận kinh tế.

Thao tác cần phải nhanh và có biện pháp kịp thời xử lý đối với những block bị nhiễm kim loại

Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để bảo đảm bánh tôm không còn kim loại có đường kính lớn hơn 1.2 mm.

12. Đóng gói sản phẩm:

Sản phẩm sau khi đã được dò kim loại sẽ được cho ngay vào túi PE  để hút chân không và hàn kín miệng, cho vào hộp giấy, bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ.

13. Bảo quản thành phẩm:

Sản phẩm tôm sau khi bao gói xong sẽ được chuyển vào kho lạnh để bảo quản. Nhiệt  độ  trong  kho bảo quản luôn được duy trì ở T⁰ ≤-18⁰C. Vận tốc không khí là khoảng 3 m/s. Thời gian bảo quan không quá 6 tháng.

Mọi thắc mắc về thông tin sản phẩm, tư vấn kỹ thuật và cách thức mua hàng xin liên hệ:

CÔNG TY TNHH TM KT ĐÔNG DƯƠNG VINA

Địa chỉ: 43 Trần Thị Bảy, Phường Hiệp Thành, Quận 12, Tp.HCM

Hotline: 0938 886 017 – 0909 962 569 

Tham khảo thêm: Máy cưa xương các loại, Máy hút chân không, Máy hàn túi, Máy đóng đai, Lưỡi cưa xương, Thiết bị làm đậu hũ, Thiết bị nhà bếp, Máy chế biến tôm tẩm bột.